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年营业额400万的外卖单店探秘!从下单到打包仅用10分钟!

2019-01-27 20:13:55|浏览量:221|

年营业额400万的外卖单店探秘!从下单到打包仅用10分钟!

效率是外卖的命根,你知道吗?

——By 掌柜攻略

年营业额400万的外卖单店探秘!从下单到打包仅用10分钟!

年营业额400万的外卖单店探秘!从下单到打包仅用10分钟!

来自《2017 中国外卖发展研究报告》(简称《报告》)的数据显示,2017 年,中国在线外卖市场规模已经达到 2046 亿元,同比增长 23%;在线订餐用户规模达 3 亿人,同比增长 18%,2020 年用户将超过 6 亿……餐饮行业大踏步来到了“外卖时代”,没有哪家餐饮品牌不想从外卖市场攫取一块金。

可做外卖并没有那么容易:出餐质量、送餐时间、口味…一旦哪方面没做好,整个店铺的销量都会受到影响。

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因此,问题来了:到底什么是外卖的关键?

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效率是外卖的生命线

对于外卖,有些人错误地认为外卖效率与堂食效率一样,其实不然:对于堂食来讲,效率并不是放在第一要务的事情,但是对于外卖来说,效率一定要放在第一要务:如果外卖没有效率,那么什么都不要谈,优粮生活甚至为了效率,会牺牲一些就餐体验。

对于堂食来言,第一要务是将体验价值做到极致,从而提升利润率。这里所说的体验,包括所谓的仪式感、各种各样的菜品介绍以及上菜的时候玩的花活(比如局气),可能占据了 70% 的产品价格。以最近提交招股书的海底捞为例,其财报显示,店租仅占 3.9%,食材一类的成本也不高,而之所以能赚 11.94 亿元的利润,是因为海底捞已经将体验价值做到了极致。

另一边,对于外卖来言,效率一定是第一要务,换句话说,效率是外卖的生命线。这是因为外卖的价值基本上是产品价值,消费者完全是为了产品去买单,一份定价 30 元的外卖,顾客最多花费两三元去购买产品体验或者为品牌买单,因此,产品就是外卖的一切。

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当然,由于外卖的利润率低于堂食,商家没有多少利润空间花在体验上,只能去通过销量来追求利润总值,而销量就与效率息息相关,所以,有一些东西必须要为效率让路。

但问题是,许多商家在效率和体验中间找不到一个正确的均衡,有些商家甚至会为了体验牺牲效率。以包装袋为例,许多商家选择用纸袋装外卖,从外观讲,纸袋的确会比用塑料袋装外卖要好看,格调要高,但是用纸袋装外卖的话,配送效率会很低:纸袋既不能摞着放,又不能折,配送不方便,生产摆放也不方便,是一个明显的效率瓶颈。 

优粮生活选择牺牲体验为效率让路:“所谓的美观以及格调,通通要为效率让路的”当然,闫寒认为,产品的品质以及出品的稳定在效率之上,不能为效率让路。

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外卖效率遵循短板理论:

最短的一环决定效率高低

在了解了效率对于外卖的重要性之后,我们就肯定会想要知道如何提高外卖效率。

在闫寒看来,外卖是从一贯之的一条生产线,一环扣一环,任何一个环节出现问题,都会影响效率:比如说厨师干活麻利,但是你前边的切配师傅干活不行,那么效率还是低;同样的,即使厨师干活好切配师傅干活也好,但是包装设计得特别麻烦,导致打包速度慢,那效率也会下降。

所以,对于外卖效率来说,最重要的是没有短板。这需要商家不断地从所有的生产环节中找出最短的“一板”去加强,单纯加强“长板”并没有作用。

8 年前,从做第一家店开始一直到现在,优粮生活都是在不断地补效率短板。当然,有可能旧的短板被补了以后就不再是短板了,原本不是短板的环节又成了效率短板,这时我们就要专注地补新的短板,直到打磨出一套高效的效率机制。

在这 8 年中,优粮生活大致经历了 3 个大阶段:

(1) 最开始,我们也都是外行人入行,那时候优粮生活与所谓的夫妻店没有什么区别:也是早上买菜,然后厨师切菜配菜炒菜,最后打包完毕交给配送员。

(2) 接下来,我们发现员工工作没有标准化的问题:厨师、切配、打包的工作没有统一标准,并且所有岗位混在一起。后来,我们针对每一个岗位、每一道菜都制定了详细的标准(现在有百万个标准),比如宫保鸡丁的鸡丁要切 2 厘米,随后在标准化的基础上,我们进行了分工协作,让切配师傅利用厨房空闲时间提前切配食材,并将切配好的食材以及调料按照批次投放量过称并封装好,厨师直接烹饪即可,这样安排之后,原本单店七八人的后厨每日只能出 200 份餐,现在单个厨师一天可以出 400 份,而且出错率更低且口味稳定。

(3) 现在,我们采用自动炒菜机器人代替厨师,将食材切配完全交给工厂去做。其中,自动炒菜机器人对于火候、油温、勾芡、放调料等已经形成一套标准,可以自动放调料。如此一来,单店将原本 7000 元的厨师工资降至 2700 元(机器月租金)。此外,我们还开发了一系列工具,比如两边开门的电加热保温柜,在保证外卖温度的同时还可以保证外卖先进先出。

经过这 3 个阶段后,优粮生活的单店可以将从顾客下单到打包结束控制在 10 分钟以内(不同菜品时间会有所不同)。在获得数据之后,我们还会分批预制,比如 10 点预制当天 20% 订单,避免外卖因时间过长影响口感。

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产品品质与出品稳定性

在效率之上

或许有人会问,为什么不直接用料理包,还要研发自动炒菜机器人去现炒。

这是因为,我们认为,在追求效率的同时,优粮生活不能牺牲产品的品质,用料理包相当于剩菜加热,让顾客吃不大新鲜的食材,这是牺牲产品品质的做法。

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之前,人们不方便吃到新鲜出锅菜品的时候,方便面这类替代品能在体验打折扣的情况下解决顾客吃不到的问题。现在的料理包就和那时候的方便面一样,是解决顾客吃不到的权宜之计。而人们一旦可以方便地吃到新鲜出锅的菜品,就会抛弃料理包,这也是为什么许多料理包企业在 2018 年出现销售断崖式下滑的原因。

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当然,顾客的健康意识加强,也提高了对产品的要求:他们对肯德基、麦当劳、真功夫这类没有绿色蔬菜的食物不再满足,也不想吃不知道冻了多久或脱水的食物,更加注重营养均衡。    

当然,我们还发现消费者对外卖的要求越来越贴近于日常的一顿饭。最初,外卖只是在消费者找不到餐厅用来临时充饥的食物,后来 2015 年外卖火了,消费者开始将外卖当作工作餐并关注外卖好吃不好吃;在进入 2017 年之后,我们发现,外卖成了消费者在家主流的就餐手段:2015 年之前,只有 20% 的外卖订单来自周末,而现在,优粮生活的周末订单量已经是是平时工作日的 90%。

这样的情况下,消费者对于外卖的要求会越来越高,更加贴近于在家吃饭的要求:好吃是基础,顾客还要营养均衡健康。

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因此,在消费升级的浪潮下,产品品质是条死线,在效率之上。

除了品质之外,出品的稳定也十分重要。我们都知道,口味的不稳定会导致顾客的流失。

除了这点,我们坚持保证出品稳定性还源于对外卖的判断。我们相信餐饮未来会分成 2 个行业,一个是餐饮服务业,一个是餐饮工业:餐饮服务业以西贝、眉州东坡、大董为代表,它们靠感性认识让顾客为体验买单,换句话说,它们玩的是餐饮艺术,需要依靠组织建设与建设统一的价值观,让员工成为一家人,形成统一的行事风格;外卖则是餐饮工业的代表,其价值都在产品上,并不在服务上,因此产品可以标准化生产。

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本文授权转载自掌柜攻略

作者|石伟   编辑|曹于思

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